Ripasso er en særlig vin fra Valpolicella mellem Verona og Garda søen. Vinen har mere fylde end den ofte lette Valpolicella, men er lettere end Amarone vinen. Vent en oftest tør, men fed og fyldig vin med indbydende duft af moden frugt, ofte kirsebær.
Vinen begynder sit liv som en rødvin: druerne høstes og gæres til en almindelig tør Valpolicella. Om foråret tilsættes vinen drueskaller og rester fra Amarone -italiensk: “ripassare”)- som "passerer" hen over vinen. En ny gæring går i gang, som giver vinen mere fylde, syre, alkohol og farve.
En ripasso holder i dag typisk 13-14% alkohol eller af og til mere, mens Amarone holder 15%, men ofte endog mere.
Ripasso må kun bruges i Valpolicella, men er ellers ingen beskyttet titel, så der er meget stor forskel på vinen, som kan fås fra ca. 70 kr op til 200 kr eller endog mere.
Vinen er en god ledsager til de fleste retter, f.eks. lammekrone eller en sammenkogt ret. Serveres i reglen ved ca. 16 grader.
Vinen kan nydes ung for sin frugt, men vil ofte vinde ved et par år på flaske.
Amarone laves af fuldmodne druer, der efter høst tørres i et rum, så en god del af vandet i druen fordamper og sukkerkoncentrationen stiger. Druerne mister 30-40% i vægt under tørringen. Efter presning af de tørrede druer gæres mosten på kvaset (drueskind, kerner mm.) ved ret lav temperatur og denne gæring af Amaronevinen er først færdig hen på foråret -hvor resterne fra gæringen så tilsættes ripassoen.
